falls jemand auf diesen Beitrag stößt möchte ich verspätet noch eine Rückmeldung geben!
Der Sattel wurde auf der schleifenden Seite um 1mm aufgeschliffen:

Das ist der Zwischenstand um die Höhenunterschiede zu erkennen.
Seitdem läuft alles einwandfrei, auch mit den neuen Scheiben! Bin happy

Nochmals danke an alle!